Рецепт сиру Моцарелла

РЕЦЕПТ СИРУ МОЦАРЕЛЛА:

Плавленную Моцарелу можна приготувати трьома способами:

СПОСІБ 1 ― швидке готування ЗА 1 ГОДИНУ з лимонною кислотою (у готовому сирі вона не відчувається!). Італійці готують Моцарелу тільки таким способом.
СПОСІБ 2 ― шляхом витримки (для наростання кислотності) сирної «заготовки» 10-12 годин при
кімнатній температурі, а потім 1-2 діб у холодильнику.
СПОСІБ 3 ― з чедеризацией в процесі приготування.

Технологія приготування:

СПОСІБ 1
― В молоко, ЯКЕ ТІЛЬКИ ЩО ДІСТАЛИ З ХОЛОДИЛЬНИКА, додаємо,ретельно перемішуючи, розчин харчової лимонної кислоти (на 10л молока близько 20грам лимонної кислоти розчинити в 100гр. холодної кип'яченої води). Температура молока при додаванні кислоти повинна бути не вище 14С. Тоді молоко не згортається пластівцями.
― Після цього молоко нагріваємо на ДУЖЕ ПОВІЛЬНОМУ ВОГНІ до 34-35 градусів.
― Виробляємо активацію закваски. Розсипаємо її по поверхні молока, чекаємо хвилину і перемішуємо. Витримуємо 20-30 хв.
― Розчиняємо фермент в 50 мл холодної кип'яченої води, вливаємо молоко і перемішуємо 10 секунд рухами зверху вниз.
― Залишаємо під кришкою на 30-40 хвилин, терпляче чекаємо, коли утворюється молочна «желе» ― сирний згусток. Не поспішайте, згусток повинен добре сформуватися, стати щільним, при нарізці ножем відразу буде з'являтися прозора сироватка ,а згусток ні в якому разі не повинен липнути до ножа!
― Розрізаємо згусток на кубики розміром близько 2см. Намагайтеся робити це рівненьку, наскільки це можливо. Дуже акуратно перемішуємо нарізану масу протягом 10хвилин. Даємо "кубикам" витримку 5 хвилин. Кубики осядуть. Починаємо вичерпувати сироватку. Сироватки має залишитися нарівні з сирним зерном.
― Після цього злийте все в друшляк або форму для сиру.Через 10-15 хв переверніть сир .
― Коли сироватка перестала виділятися і сир ущільнився, починаємо його плавити.

СПОСІБ 2

Лимонну кислоту не додаємо!

- В іншому процес приготування нічим не відрізняється з моменту підігріву молока.
― Коли сироватка стекла з сирної заготовки, не починайте її плавити,а загорніть в тканину, змочену сироваткою і залиште на 10-12 годин при кімнатній температурі, а потім покладіть в холодильник на 1-2 доби.

СПОСІБ 3

Лимонну кислоту не додаємо!

- После перемешивания в течение 10 мин и удаления части сыворотки (до уровня чуть выше хлопьев) ― ставим кастрюлю с сырным зерном в ёмкость с теплой водой 38-40 градусов на 1 час (для нарастания кислотности). Массу переодически перемешиваем,каждые 10-15 минут. Это нужно для того, чтобы сырное зерно не слиплось.
― После отцеживаем, пока не перестанет стекать сыворотка, и помещаем кастрюлю с сыром в емкость с водой с температурой 42-45 градусов еще на 2-3 часа — это называется чеддеризацией.

Якщо готуєте за способом 2 або 3, обов'язково перед плавленням зробіть пробу на розтяг: відріжте невеликий шматочок сиру і опустіть його в склянку з водою з температурою 85 градусів ― СИР
ПОВИНЕН ПОЧАТИ ПЛАВИТИСЯ.

ПРОЦЕС ПЛАВЛЕННЯ:

Вам знадобляться щільні гумові рукавички ― сир буде дуже гаряче!

― Сир нарізаємо кубиками зі стороною близько 2см,складаємо в миску і додаємо гарячу воду з температурою 80 градусів, через хвилину додаємо воду температурою 85 градусів. Зайву воду потрібно зливати і знову додавати гарячу.
УВАГА! НИЗЬКА ТЕМПЕРАТУРА ВОДИ МОЖЕ НЕГАТИВНО ПОЗНАЧИТИСЯ НА
ЯКОСТІ ВАШОГО СИРУ.
― Когда сыр начнёт плавиться, лопаткой собирайте края массы наверх, приминайте, переворачивайте, приподнимайте, как бы растягивая. Если все получилось правильно, через некоторое время(примерно 5 мин) вся масса начнет тянуться, как мягкая ириска. Она буквально стекает под собственным весом из ладони.Теперь слейте почти всю воду и проделайте 5-6 раз такую процедуру: растяните сырное тесто и сложите его пополам.
― Сформируйте шарики, закручивая края сырного теста внутрь или выдавливая между большим и указательным пальцем (как булочки). Поместите сыр на 20-30 минут в ОЧЕНЬ ХОЛОДНЫЙ (10-12 градусов) раствор соли (2ст.л на 1 л воды).

Если оставить сыр в рассоле на длительное время, он может стать скользким.

Готовый сыр можно кушать сразу после просолки.

Хранить сыр по технологии положено плотно завернутым в пищевую пленку, чтобы избежать обветривания и потери формы.

Самая вкусная МОЦАРЕЛЛА получается при приготовлении способом 2 и 3, а самая красивая, белая ― приготовленная по способу 1.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!