Рецепт сиру Сулугуні

РЕЦЕПТ СИРУ СУЛУГУНІ:

1. Налийте 5 літрів молока в каструлю .(В даному випадку використовується каструля з подвійним дном, для більш повільного охолодження молока. При використанні каструлі з одним дном, для більш повільного охолодження молока, каструлю можна накривати рушником)

2. Додамо, ретельно перемішуючи, розчин харчової лимонної кислоти (на 5л молока близько 15грамм лимонної кислоти розчинити в 100гр. холодної кип'яченої води). Температура молока при додаванні кислоти повинна бути не вище 14С/57F. Тоді молоко не згортається пластівцями.

3. Нагрійте молоко до 32C/89F. Висипте заквасочную культуру (використовується мезофільна заквасочная культура ST,виробника Dalton,Італія) на поверхню молока. Через 1-2 хвилини ретельно перемішайте. Витримайте молоко 45-60 хвилин при температурі 32С/89F.

4. Розчиніть фермент в 50 мл кип'яченої води кімнатної температури (використовується фермент мікробіологічного походження Reninplus, виробника Dalton,Італія). Додайте фермент в молоко, ретельно перемішуйте рухами знизу вгору протягом 1 хвилини. Залиште молоко в повному спокої при температурі 32С/89F протягом 45 хвилин.

5. Наріжте сирний згусток на кубики зі стороною приблизно 1 см, витримайте 5 хв. Повільно підніміть температуру до 37С/98F протягом 10 хвилин. При нагріванні повільно перемішуйте згусток. При досягненні температури 37С/98F продовжуйте перемішувати кубики ще 10 хвилин. Припиніть перемішування і залиште сирне зерно на 10 хвилин у спокої.

6. Надягніть на сирну форму мішечок для сиру. Викладіть всю сирну масу у форму, використовуючи для цього іншу маленьку форму.

7. Перевірте готовність сиру до плавлення. Для цього візьміть смужку сиру шириною і товщиною 0,7—1 см, довжиною близько 10 см, нагрійте її у воді з температурою 60 С/140F—70C/158F протягом 1-2 хвилини, потім витягніть. Якщо сир витягується в довгі міцні нитки, то він готовий до плавлення. Перевіряйте сир на готовність до плавлення кожні півгодини. Дуже важливо не пропустити момент готовності до плавлення. Не повинно бути ні недодержки, ні перетримки сиру.

8. Готовий до плавлення сир наріжте на бруски товщиною і шириною 1-1,5 см, довжиною 2-3 див Покладіть нарізані бруски в ємність з нагрітої до 60 с/140F—70C/158F і вимішуйте до отримання однорідної маси. При охолодженні води зливайте остиглу і додавайте гарячу.

Сир викладіть на стіл і завертайте кілька разів краї всередину, щоб сир придбав шарувату структуру. Готовий сир помістіть у форму і дайте йому охолонути.

Соліть сир у холодному (10С/50F–12С/68F) розсолі, приготованому на сироватці. Час посолу головки вагою 0,5 кг від 4 до 24 годин, головки вагою 1 кг від 6 до 24 годин. Час посолу вибирайте по смаку. Менш солоний сир має більш ніжний смак більш солоний довше зберігається.