Рецепт сиру Качотта

РЕЦЕПТ СИРУ КАЧОТТА:

Приготування

Нагрійте молоко до 35-37⁰С. Посипте закваску на поверхню молока, дайте постояти 1 хвилину, щоб порошок увібрав вологу, а потім перемішайте всю поверхню молока плавними рухами. Залиште на 30 хвилин.

Розведіть сичужний фермент в 50 мл води. Якщо використовується пастеризоване молоко, також розведіть в 50 мл води 1/4 чл 8% розчину хлористого кальцію. Додайте обидва розчину в молоко і перемішайте. Залиште на 20-30 хвилин для утворення згустку.

Як тільки «чисте відділення» досягнуто, розріжте згусток на кубики зі стороною 2см. Повільно заважайте 15 хвилин, поступово доводячи температуру маси до 42⁰С.

Злийте більшу частину сироватки, щоб здалася поверхню сирного зерна.

Перекладіть сирне зерно в форму, ущільніть руками. Поставте форми з сиром в теплу, вологу камеру (налийте в каструлю або в сыроварку шар води 10см температурою 50⁰С, зверху поставте грати з мікрохвильовки, а на неї форми. Підтримуйте температуру води 50⁰С).

Через 30 хвилин переверніть сир. Для цього ви можете накрити форму іншою такою ж формою і перевернути. Сир сповзе в іншу форму. Або накрийте форму дренажним килимком, потім ґратами і переверніть. Сир буде пресуватиметься в іншому напрямку.

Тримайте сир у формах в теплій камері 1,5 години, перевертаючи кожні 30 хвилин (всього 3 рази). За цей час наростає кислотність сиру, йде процес дозрівання і пластифікації сиру.

Тепер вийміть сир з форми на грати, вистелену дренажним килимком. Залиште сир на 3 години при кімнатній температурі, а потім залиште при температурі 8-10⁰С на 6 годин (якщо немає такого приміщення, то в холодильнику при 4-5⁰С на 4 години).

Тепер необхідно посолити сир. Покладіть сир в 20-% розсіл.(рецепт розсолу в останньому абзаці)

Час посолки сиру залежить від розміру головок. 3 години на кожні півкіло сиру. Відповідно, головки сиру вагою 1 кг потрібно солити 6 годин. Сир буде плавати в розсолі. Посипте верх сиру сухою сіллю. У середині відведеного часу переверніть сир, і знову посипте верх сухою сіллю.

Вийміть сир з розсолу, протріть тканиною і перекладіть на витримку в приміщення з температурою 8-10⁰С. Оскільки в сирі багато вологи, на ньому почне з'являтися пліснява. Протирайте його щодня тканиною, змоченою в розсолі. Потім протріть сухою тканиною і поверніть в приміщення для витримки.

Через 10 днів молодий сир Качотта готовий. Його можна витримувати до 2-х місяців при температурі 10-12⁰С. Для подальшої витримки краще покрити сир воском або латексним покриттям.

Як приготувати 20% розсіл

4 літра води довести до кипіння, розчинити 1 кг кам'яної солі. Остудити до кімнатної температури і процідити або акуратно злити, щоб вся бруд із солі (якщо така є) залишилася на дні. Додати 5 мл 6-% оцту і чайну ложку 10-% розчину хлористого кальцію. Розсіл можна використовувати кілька разів.