Рецепт сиру Буко

РЕЦЕПТ СИРУ БУКО:

Для того, щоб сир Буко мав виражений вершковий смак, молоко для його приготування повинно мати жирність 7-10 %. Цього можна досягти шляхом додавання у молоко вершків. Наприклад, для отримання 1 л такого молока потрібно змішати 750 мл молока жирністю 3,2% і 250 мл вершків жирністю 30%.

Приготування
Повільно нагріти молоко до температури 30 градусів.

Приготувати розчин хлористого кальцію. Для цього розчинити вміст упаковки хлористого кальцію в 50 мл кип'яченої води.
Додати розчин хлориду кальцію з розрахунку 1 чайна ложка на 10 літрів молока і розмішати в молоці. Хлорид кальцію збільшує вихід сиру для пастеризованого молока.
Посипати заквасочную культуру на поверхню молока і дати їй зволожити 1-2 хвилини. Після цього добре розмішати молоко.
Для додання сиру більш щільної структури можливе додавання ½ порції молокосвертывающего ферменту.

Початкова дозрівання
Накрити каструлю і залишити молоко на дозрівання. Молоко повинно знаходиться у спокої протягом 12-24 годин. Не страшно, якщо температура спадає до температури 20-22 градуси.
Протягом цього періоду в результаті дії бактеріальної культури буде вироблятися масляниста ароматичне з'єднання (Діацетил) , яке є природним натуральним продуктом сквашування молока. Крім цього виділяється невелика кількість вуглекислого газу (CO2), в результаті чого структура готового сиру стане більш ніжною і легкою.

Закінчення стадії дозрівання можна визначити візуально, коли тонкий шар сироватки покриє всю поверхню.
Більш довгий час дозрівання додасть готовому сиру більш кислий смак.
Деяке збільшення кислотності буде тривати протягом зливу сироватки, тому це потрібно враховувати для отримання сиру, що відповідає вашому смаку.
Занадто короткий час дозрівання може призвести до отримання більш слабкого згустку, що утруднить відділення сироватки. Переконайтеся, що згусток має гарний чистий розріз перед тим, як зливати сироватку.

Злив сироватки
Коли молоко остаточно дозріє, сирну масу потрібно акуратно перенести столовою ложкою на друшляк, вистелений двома шарами фільтруючої тканини або марлі.

Дати стекти сироватці протягом 1-2 годин, потім натягнути тканину (або марлю) за 4 кута в мішечок і підвісити над каструлею або раковиною ще на 10 -20 годин.

Під час зливу сироватки необхідно виймати сир з марлі кожні 3-4 години і перемішувати його для кращого відділення сироватки. Якщо періодичне перемішування робити важко, то відділення сироватки займе більше часу.

Також при перемішуванні сиру можна додати трохи солі для смаку і кращого відділення сироватки.
Закінчення зливу сироватки залежить від ваших уподобань для текстури сиру. Чим довше відціджувати сироватку, тим більш сухою і менш пастоподібний вийде в підсумку сир.

Остаточна обробка
Коли сир досяг необхідної консистенції, ретельно перемішайте його ложкою для отримання більш однорідної структури. При перемішуванні можна додати трави, спеції і т. д. і додати сіль за смаком. Сир перекласти в пластиковий контейнер з кришкою і зберігати в холодильнику.

Термін зберігання сиру Буко становить 8-10 днів або навіть більше.

Вихід готового сиру, як правило, близько 0,5-0,7 кг з 3 літрів молока або вершків.