Рецепт сиру Гауда

РЕЦЕПТ СИРУ ГАУДА:

1.Налийте в каструлю 5літров молока і нагрійте до 32°С/89°F. Зніміть з вогню.(В даному випадку використовується каструля з подвійним дном, для більш повільного охолодження молока. При використанні каструлі з одним дном, для більш повільного охолодження молока, каструлю можна накривати рушником)

2.Заквасочную культуру рівномірно посипте на поверхню молока. Дайте постояти 3 хвилини, щоб суха закваска ввібрала вологу.

3.Перемішайте молоко шумівкою акуратними рухами зверху вниз. Накрийте і дайте молоку постояти 30 хвилин, щоб бактерії розмножилися в молоці і збагатили його.

4.Розведіть фермент в 50 мл води, додайте в молоко, все добре перемішайте, щоб фермент розподілився по всьому обсязі молока. Накрийте каструлю кришкою і залиште на 45 хвилин.

5.Через 45 хвилин повинен сформуватися щільний згусток з чистим відділенням сироватки. Якщо згусток ще нестабільний, сироватка не відокремлюється, дайте молоку постояти ще 5-15 хвилин. Розріжте згусток довгим ножем на кубики зі стороною приблизно 1,5 див. Залиште на 5 хвилин.

6.Далі вам необхідно 5 хвилин безперервно повільно заважати масу, щоб сирне зерно зменшилася. Знову дайте постояти 5 хвилин. Сирне зерно має осісти на дно каструлі і повністю відокремитися від сироватки. Якщо сирне зерно не осіло, перемішайте ще 5 хвилин, потім знову залиште на 5 хвилин, щоб зерно осіло на дно каструлі. Заважайте масу повільно і безперервно протягом 20 хвилин. Сирне зерно повинно стати розміром з горошину. Дайте масі постояти 10 хвилин.

7.Надягніть на форму мішечок для сиру. Викладіть всю сирну масу у форму, використовуючи для цього іншу маленьку форму, ущільнюючи як можна краще.
Покладіть зверху кришку форми.Поставте сир під прес. Пресуйте з вагою 4 кг протягом 30 хвилин. Це неповна 5-літрова пляшка води.

8.Вийміть сир з форми, переверніть. Знову покладіть у форму і поставте під прес. Пресуйте з вагою 6 кг 1 годину.

9.Вийміть сир, знову переверніть. Пресуйте з вагою 8 кг 2 години.

10.Вийміть сир з форми і покладіть в 20% розсіл на 8-12 годин (3-4 години на кожні 0,5 кг готового сиру). В середині цього терміну треба один раз перевернути сир.

11.Вийміть сир з розсолу, покладіть на дренажний килимок і залиште сир на 3-5 днів, поки скоринка не стане сухою. Кожен день сир потрібно перевертати, щоб дозрівання і висихання були рівномірними.Після цього ви можете покрити сир латексом і відправити на витримку. Якщо ви вирішили не покривати сир і залишити натуральну кірку, вам необхідно регулярно мити кірку.

12.Сир необхідно витримувати 1,5-2 місяці при 10-15°С. Для більш витриманих сирів можна залишити сир до 6 місяців. Не забувайте регулярно (1-2 рази в тиждень) перевертати сир!

13. Розсіл для соління сиру: 4 літри води, 1 кг солі