Рецепт сиру Емменталь

РЕЦЕПТ СИРУ ЕММЕНТАЛЬ

Приготування:

Налийте в каструлю молока, нагрійте до 32°С. Зніміть з вогню.

Посипте на поверхню молока закваску і добавку "пропионик" . Дайте постояти 3 хвилини, щоб порошки ввібрали вологу. Акуратними повільними рухами перемішайте весь обсяг молока великий шумівкою або ложкою. Накрийте кришкою і дайте постояти 10 хвилин.

Розчиніть фермент в 50 мл води. Вилийте в молоко і перемішайте. Накрийте кришкою і залиште на 40-50 хвилин.

Перевірте згусток на «чисте " відділення», якщо необхідно залиште ще на 10-15 хвилин. Як тільки «чисте відділення» досягнуто, поріжте згусток ножем або великим віночком. Ріжте і перемішуйте 15 хвилин, поки не досягнете розміру зерна з горошину.

Великий шумівкою або ложкою з довгою ручкою заважайте сирну масу 30 хвилин, підтримуючи температуру маси 30°С.

Поставте каструлю на вогонь і, постійно помішуючи, доведіть температуру сирної маси до 45°С. Процес нагрівання повинен бути довгим – 30 хвилин. Не нагрівайте масу занадто швидко!

Зніміть каструлю з вогню і продовжуйте повільно заважати масу ще 30 хвилин. Перевірте консистенцію – наберіть в руку сирне зерно і стисніть. Сирне зерно повинно злипатися, але так само якщо трохи натиснути знову розпадається.

Перестаньте заважати, дайте масі постояти 5 хвилин, щоб сирне зерно осіло на дно. Злийте сироватку через форму, щоб вона зігрілася. Вистеліть форму марлею. Перекладіть сирне зерно в форму.

Накрийте форму кришкою і закутайте, щоб підтримувати тепло. Можна також поставити форму в каструлю і в духовку і підтримувати там температуру 30°С.

Поставте форму під прес і пресують 10 хвилин з вагою 8 кг Вийміть сир з форми і зніміть марлю. Перезаверните сир в марлю, намагаючись робити якомога менше складок. Знову покладіть сир у форму, поставте під прес. Пресуйте з вагою 15 кг 12-15 годин при кімнатній температурі.

Вийміть сир з форми, зніміть марлю, покладіть в заправку і соліть 24 години при температурі 12°С. Переверніть сир в розсолі і знову залиште просаливаться 24 години при температурі 12°С.

Вийміть сир з розсолу і підсушіть на дренажному килимку 2 дні при кімнатній температурі, щоб скоринка стала абсолютно сухою. Під час сушіння періодично перевертайте сир, щоб він висох з усіх боків рівномірно.

Покладіть сир на дозрівання в кімнату (або спеціальний холодильник) з температурою 10-12°С і 85% вологості. Залиште дозрівати при таких умовах на 2 тижні. Кожен день сир необхідно перевертати і протирати розсолом (1 ст. л. солі на 1 л води). Після того як ви протерли сир розсолом, необхідно протерти його рушником, щоб зняти надлишки вологи. Цей процес сприяє формуванню правильної твердої скоринки.

Потім сир необхідно покласти дозрівати на 1 місяць в приміщення з температурою 18-20°С і 85% вологості. В цей період в сирі розвиваються його знамениті оченята. Головка сиру роздувається і стає округлою. Для рівномірного розвитку вічок перевертайте сир кожні 2-3 дні і протирайте таким же розсолом. Не допускайте підвищення температури понад 20°С.

Через місяць сир необхідно знову помістити в приміщення з температурою 10-12°С, де сир повинен дозрівати не менше 3-х місяців. Вологість повинна бути близько 85%, при сухому повітрі скоринка і глибокий шар під нею засохне, а якщо вологість буде вище 85%, то може розвиватися надмірна цвіль. Якщо з'являється пліснява,протирайте сир щіткою з розчином солі та оцту*. Ви також можете змащувати периодичеки скоринку оливковою олією, щоб вона не висихала. Перевертайте сир раз в тиждень. Сир може дозрівати до 1 року.

Розсіл для соління сиру: 4 літри води, 1 кг солі, 5г сухого холристого кальцію або 40 мл 10% розчину хлористого кальцію, 5 мл 6-% оцту. Хлористий кальцій сприяє створенню щільної кірки.

* Щоб зробити розчин для протирання сиру від цвілі, розчиніть 1 столову ложку солі 125 мл 3%-го оцту.