Рецепт сиру Монтаза

РЕЦЕПТ СИРУ МОНТАЗА:

1.Повільно нагрійте молоко на водяній бані до 32°C, постійно помішуючи, щоб температура розподілялася рівномірно. Коли молоко нагрілося, влийте в нього розведений у воді хлористий кальцій. Внесіть термофильную закваску у велику каструлю з молоком: посипте порошок на поверхню молока, дайте постояти і увібрати вологу протягом 3-5 хвилин, потім ретельно перемішайте, розподіляючи закваску по всьому об'єму молока.

2.Накрийте каструлю кришкою і залиште в спокої на 45 хвилин, для активізації бактеріальних культур.

3.Перемішайте молоко, потім повільно влийте розведений у 50 мл води фермент, постійно помішуючи молоко рухами зверху-вниз, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока. Накрийте каструлю кришкою і залиште на 30-45 хвилин для згортання молока.

4.Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин.

5.Наріжте згусток на однакові маленькі кубики стороною 1 см По вертикалі поріжте з допомогою довгого ножа, залиште на 5 хвилин, щоб краї ущільнилися, а потім поріжте згусток по горизонталі. Будьте обережні: спочатку згусток буде ніжний і нещільний, його легко випадково можна розщепити на дуже дрібні шматочки. Увімкніть повільний нагрів і нагрівайте сирне зерно, помішуючи час від часу, протягом 40 хвилин. Кінцева температура повинна скласти 40°С. Великі недорезанные шматочки акуратно подрібнюйте до потрібного розміру ножем. Коли сирне зерно досягло 40°С, вимкніть нагрів і помішуйте протягом 15 хвилин. Потім плавно підніміть температуру до 44°С за 5-7 хвилин, продовжуючи помішувати сирну масу. Зерна повинні стати пружними, розміром з невеликий фундук. Вимкніть нагрів і залиште сирне зерно в спокої на 20 хвилин. За цей час воно осяде на дно каструлі.

6.Видаліть сироватки стільки, щоб вона злегка покривала шар сирного зерна. Поставте друшляк в раковину і застеліть його шаром дренажної тканини. Широкої шумівкою перекладіть сирну масу в друшляк і залишити стікати на 10 хвилин. Посипте на поверхню сиру 1.5 ч. л. гімалайської солі, надягніть стерильні рукавички і перемішайте сіль з сирним зерном вручну. Залиште ще на 5 хвилин: посолене сирне зерно буде активніше віддавати сироватку.

7.Підготуйте форму: застеліть її шаром дренажної тканини. Перекладіть сирне зерно в форму, прикрийте зверху куточком тканини і кришкою-поршнем. Поставте під прес з вантажем 2.5 кг на 30 хвилин при кімнатній температурі. Вийміть сир з форми, переверніть його і перезаверните в дренажну тканина. Поставте під вантаж 5 кг на 8-12 годин.

8.Утром выньте сыр из формы,  снимите дренажную ткань, взвесьте его и поместите его на посолку в контейнер с охлажденным до 11-13°С рассолом (его надо приготовить предварительно). Время посолки - 6 часов на каждые 500 г сыра. За время посолки переверните сыр один раз в середине срока, чтобы он просолился равномерно. Извлеките сыр из рассола, промокните бумажным полотенцем и положите на дренажный коврик сушиться при комнатной температуре в течение 1-2 дней (пока корочка не подсохнет полностью, конечное время высыхания будет зависеть от влажности в помещении).

9.Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 11-13°С и влажностью 85%. Переворачивайте сыр ежедневно, чтобы он равномерно зрел и не залеживался на одном боку. Через неделю начните протирать сыр дважды в неделю слабым рассолом (6-8%), в течение двух следующих недель. Через 2 недели натрите корочку сыра медом (~1 ст.л.). Продолжайте выдерживать в камере для созревания, переворачивая ежедневно. Еще через неделю повторите натирание медом, после чего натрите сыр оставшейся гималайской солью (1.5 ч.л.) и снова отправьте зреть еще в течение двух недель, переворачивая ежедневно. Коли на сирі утворилася щільна кірочка, можна запечатати його у вакуум, щоб захистити від пересихання. Сир буде визрівати ще мінімум місяць, а максимум - від року і більше.