Рецепт сиру Кайрфилли

РЕЦЕПТ СИРУ КАЙРФИЛЛИ:

1. Молоко повільно нагрійте на водяній бані до 32°С, постійно помішуючи. Процес не повинен зайняти менше 30 хвилин. Влийте в молоко розведений у воді хлористий кальцій, перемішайте і дайте постояти 3 хвилини. Додайте закваску. Посипте порошок на поверхню молока, дайте настоятися 3-5 хвилин. Потім добре перемішайте знизу вгору, розподіляючи культуру по всьому об'єму молока. Накрийте кришкою і дайте постояти 40 хвилин. Щоб уникнути охолодження молока, можна накрити його рушником.

2.Знову перемішайте, перевірте температуру (повинна залишитися на рівні 32°С), потім влийте розведений фермент. Перемішуйте знизу-вгору, щоб максимально рівномірно розподілити фермент по всьому об'єму молока. Накрийте каструлю кришкою і залиште на 35-40 хвилин для згортання молока.

3.Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин. Коли згусток став густим і блискучим, як желе, його можна почати розрізати. Нарізати згусток треба на дрібні кубики (стороною 6 мм), тому спочатку наріжте на стовпчики, дайте їм постояти і схопитися протягом 5 хвилин, а потім скористайтеся великим віночком для збивання, акуратно подрібнюючи згусток на маленькі кубики. Підтримуйте температуру 33°С протягом 40 хвилин, постійно помішуючи сирне зерно. При цьому зерно зменшиться в розмірах і стане пружним. Залиште сирне зерно на 5-10 хвилин, щоб воно осіло на дно каструлі. Потім злийте зайву сироватку, а сирне зерно перекладіть в застелене дренажної тканиною друшляк, який поставте в раковину або на піддон, куди буде стікати сироватка. Залиште сирну масу ущільнюватися, а сироватку - стікати на 15-20 хвилин.

4.За минулий час сирна маса вже встигне утворити цілісний шматок, який тепер треба нарізати шарами товщиною 2.5-3 див. Пласти сиру покладіть башточкою один на одного. Через 5 хвилин перекладіть верхні шари вниз, а нижні - вгору і залиште ще на 5 хвилин. Потім повторіть операцію. Всього така імпровізована чеддеризация повинна зайняти 15 хвилин, за цей час сирна маса набуде певні властивості і наростить свою кислотність. Після чеддеризации поріжте сир на кубики стороною 2.5-3 см і акуратно перемішайте їх з сіллю.

5.Підготуйте форму для пресування: застеліть її дренажної тканиною, щоб зробити якомога менше складок. Перекладіть сирну масу у форму і накрийте зверху шматком дренажної тканини, а зверху притисніть кришкою.

6.Пресуйте вагою 4.5 кг протягом 10 хвилин. Вийміть сир з-під преса і з форми, переверніть, посипте тонкий шар солі на обидві поверхні, загорніть в чисту дренажну тканину і знову покладіть під прес з вантажем 4.5 кг на 10 хвилин. Потім збільште вага 7 кг на 20 хвилин і 7 кг на 18 годин.

7.Вийміть сир з форми і поставте на дренажний килимок сохнути при кімнатній температурі на 2-4 дні. Перевертайте сир 3 рази на добу, щоб скоринка сохла рівномірно. Як тільки скоринка сиру підсохла, перемістіть його в камеру для дозрівання з температурою 12-15°C і вологістю 80-85% мінімум на 3 тижні. Перевертайте сир щодня, щоб він дивився рівномірно. В процесі дозрівання сир вкриється легким білим нальотом, його видаляти не потрібно. У разі появи сторонньої цвілі стирайте її легким соляним розчином або оцтом. Сир може дозрівати до 3-4 місяців, в цьому разі він набуває більш щільну сіро-коричневу скоринку і більш насичений комплексний смак. Сіро-коричнева скоринка формується шляхом підвальній витримки і утворення шару натуральної цвілі на поверхні сиру, яка, засихаючи, стає коричневого кольору. За традиційним рецептом англійці посипають сир тонким шаром житнього борошна за деякий час до закінчення дозрівання. Сир відмінно поєднується з житнім хлібом і елем.