Рецепт сиру Томме

РЕЦЕПТ СИРУ ТОММЕ:

1.Повільно нагрійте молоко на водяній бані до 21°C, постійно помішуючи, щоб температура розподілялася рівномірно. Коли молоко нагрілося, влийте в нього розведений у воді хлористий кальцій. Внесіть культуру закваски у велику каструлю з молоком: посипте порошок на поверхню молока, дайте постояти і увібрати вологу протягом 3 хвилин, потім ретельно перемішайте, розподіляючи закваску по всьому об'єму молока.

2.Поступово підніміть температуру до 32°С, продовжуючи помішувати молоко. Повільно влийте розведений фермент, постійно помішуючи молоко рухами зверху-вниз, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин.

3.Наріжте згусток на однакові маленькі кубики стороною 1 см По вертикалі поріжте з допомогою довгого ножа, залиште на 5 хвилин, щоб краї ущільнилися, а потім розріжте по горизонталі. Будьте обережні: спочатку згусток буде ніжний і нещільний, його легко випадково можна розщепити на дуже дрібні шматочки. Помішуйте сирне зерно протягом 10 хвилин, підтримуючи температуру 32°С і попутно дорізуючи занадто великі шматочки. Повільно нагрійте сирне зерно до 35°С, продовжуючи помішувати. Процес повинен зайняти не менше 10 хвилин. У наступні 5 хвилин збільште вогонь і нагрійте зерно до 38°С. По досягненні температури залиште сирне зерно в спокої на 5 хвилин, накривши каструлю кришкою.

4.Підготуйте друшляк: застеліть його марлею і поставте над раковиною. Злийте сироватку так, щоб вона злегка покривала шар сирного зерна, а потім перекладіть зерно шумівкою в друшляк. Дайте стекти сироватці протягом 10 хвилин. Візьміть сирне зерно за краї дренажної тканини і перемістіть його разом з тканиною в підготовлену форму. Розправте всі складочки і накрийте зверху шматочком дренажної тканини, а на неї покладіть кришку від форми.

5.Поставте під прес і пресують вагою 4.5 кг 15 хвилин Вийміть з-під преса форму, переверніть сир і перезаверните його в дренажну тканина. Поставте під прес з вагою 9 кг на 15 хвилин. Переверніть сир, потім пресують вагою 9 кг наступні 3 години, перевертаючи сир кожні 30 хвилин. Вийміть сир з форми і залиште його на ніч (8-10 годин) при кімнатній температурі.

6.В цей час підготуйте насичений соляний розчин (з розрахунку 200 гр солі на 1 літр розсолу): у гарячій воді розчиніть сіль,оцет і хлорид кальцію, потім охолодіть в холодильнику. Вранці покладіть сир в контейнер з розсолом на 8 годин. Через 4 години переверніть сир в розсолі, щоб він просаливался рівномірно. Вийміть сир з розсолу, промокніть зайву вологу паперовим рушником і помістіть в камеру для дозрівання з вологістю 80-85% і температурою 11-13°С.

7.Перші кілька днів скоринка сиру буде підсихати, тому його необхідно перевертати 3 рази на добу. Коли скоринка підсохла, перевертайте сир 1 раз в день протягом першого місяця дозрівання, потім 2-3 рази в тиждень. Дозрівання цього сиру триває від 3.5 до 4.5 місяців. Протягом цього строку на скоринці сиру буде утворюватися різна цвіль. В даному випадку, видаляти її не потрібно, оскільки вона є частиною процесу дозрівання. Спочатку на сирі зросте сіро-блакитна пухнаста цвіль, яка потім стемніє і стане сіро-коричневою. Можлива поява плям помаранчевої цвілі. Зрештою, вся скоринка сиру повинна покритися щільним шаром, що складається з цілого букета цвілі, що дозволить сформувати властиві Томму смак і зовнішній вигляд. Ви можете регулювати колір скоринки, заохочуючи або, навпаки, пригнічуючи ріст тієї чи іншої цвілі. Так, її колір може бути порошно-білий, сіро-коричневим, помаранчевим і навіть голубуватим. Багато варіанти Томме передбачають більш короткий час дозрівання: від двох місяців, проте у разі, якщо ви вирішили виростити сир з натуральної скоринкою, цього часу буде недостатньо, щоб повністю пройшла ферментація сирної маси і тіло сиру набула характерну м'яку маслянисту текстуру.