Рецепт сиру Горгонзола

РЕЦЕПТ СИРУ ГОРГОНЗОЛА:
1. Підготуйте все необхідне обладнання та інгредієнти. Все має бути чистим.
2. Помістіть молоко в каструлю і нагрівайте до 32-35°С. (Якщо є можливість - використовувати водяну баню для поступового, рівномірного нагрівання молока.) Зніміть з вогню.
3. Розсипте по поверхні молока,нагрітого до 32-35°С культуру блакитний цвілі і залиште на 2 години для активації. По закінченню часу перемішайте.
4. Далі візьміть заквасочную культуру для сиру «Горгонзола», розсипте його по поверхні молока і залиште в спокої на 5 хвилин. Пізніше візьміть ложку і перемішайте протягом 1 хвилини, розподіляючи закваску по всьому об'єму молока. Залиште молоко для активації заквасочной культури при температурі 32°С на 30 хвилин.Добре перемішайте.
5. Висипте на поверхню молока молокосвертывающий фермент, і плавними рухами зверху-вниз перемішуйте молоко протягом 1 хвилини. Після цього необхідно накрити каструлю і залишити в спокої на 1 годину для утворення сирного згустку при температурі близько 32°С.
6. Перевірте згусток на «чисте " відділення», якщо необхідно залиште ще на 10-15 хвилин. Як тільки «чисте відділення» досягнуто, поріжте згусток ножем на шматочки розміром 0,5-1см. І залиште в спокої на 10 хвилин.
7. Далі необхідно 5 хвилин безперервно повільно заважати масу, щоб сирне зерно зменшилася в розмірах і віддало сироватку при температурі 32°С. Знову дайте постояти 5 хвилин. Сирне зерно має осісти на дно каструлі і повністю відокремитися від сироватки.

8. Якщо сирне зерно не осіло, перемішайте ще 5 хвилин, потім знову залиште на 5 хвилин, щоб зерно осіло на дно каструлі.
9. Підготуйте чисті форми. Акуратно перекладіть сирне зерно і дайте час, щоб відокремилася сироватка. Ви можете дуже ніжно, не поспішаючи перемішувати, але так щоб не порушити простір в середині сиру, так як це буде впливати в подальшому на зростання культури голубої плісняви Penicillium roqueforti.
10. Вам необхідно буде при кімнатній температурі протягом 4-6 годин періодично перевертати сир у формах для наростання кислотності і кращого стікання сироватки. Робіть перевороти 1 раз в 30 хвилин.
11. На наступний день у Вас поверхню сиру може бути не зовсім рівною – нічого страшного в цьому немає.
12. Настав час посолити сир. Візьміть 30 г не йодованої солі розділіть його на 4 рівних частини. Нанесіть перший раз ¼ частину солі на одну сторону сиру, а потім розподіліть по всій поверхні сиру. Покладіть сир для просолювання у форму. Використовуючи решта дози солі, просолите ще протягом 2 днів. В цей час сир повинен перебуває при кімнатній температурі в формі.
13. Далі Вам необхідно перенести сир на визрівання при температурі повітря 11-12 °С і вологістю 93-95%. Через 7-10 днів текстура сиру стане м'якше, почне з'являтися на поверхні блакитна цвіль.
14. Тепер потрібно стерильної спицею для в'язання (2-3мм товщиною) проколоти сир вертикально і горизонтально з відстанню дірок 2-2,5 см (наскрізь), щоб дати простір для зростання блакитний цвілі. Через 90 днів сир буде готовий.
15. Сир необхідно зберігати у фользі при температурі повітря 8-10°С і вологістю 93-95%.