Рецепт сиру Камамбер

РЕЦЕПТ СИРУ КАМАМБЕР:

1. Налийте 5 літрів молока в каструлю, нагрійте до температури 32°С. Зніміть з вогню.

2. Посипте на молоко порошок закваски і обидва види цвілі. Дайте постояти 2 хвилини, щоб порошки ввібрали вологу. Потім плавними рухами зверху-вниз шумівкою перемішайте весь обсяг молока.

3. Розчиніть хлорид кальцію в 50 мл води, додайте одну чайну ложку розчину в молоко (для пастеризованого молока). Розчиніть фермент в 50 мл води. Додайте розчин у молоко і перемішайте.

4. Накрийте каструлю кришкою або рушником і залиште на 1-1,5 години для сквашування.

5. Перевірте утворення згустку. Повинно бути досягнуто чисте відділення згустку від сироватки. Якщо цього ще не сталося, залиште ще на кілька хвилин.

6. Розріжте згусток на кубики зі стороною 2,5 см Залиште на 5 хвилин, щоб згусток осел, і відокремилася сироватка.

7. Повільно заважайте масу протягом 10 хвилин. За цей час сирне зерно ущільнюється, відділяється більше сироватки.

8. Візьміть грати або контейнер для стікання рідини з ґратами. Покладіть дренажні килимки, поставте на килимки дві форми для Камамбера

9. Акуратно перекладіть згусток рівномірно форми. Спочатку весь згусток не поміститися, залиште його на 15-20 хвилин, згусток у формі буде осідати, а ви будете поступово викладати весь згустку у форми.

10. Як тільки ви виклали весь згусток у форми, залиште його осідати на 2 години.

11. Через дві години сир досить осел і ущільнився. Тепер необхідно його перевертати.

12. Для цього накрийте форми двома дренажними килимками, ще однією ґратами, і притримуючи за верх і низ швидко перевернути. Сир у формі теж зрушить до низу і буде самопрессоваться в іншому напрямку.

13. Необхідно перевертати сир кожні півгодини наступні три години. В результаті цього процесу сир формує щільну головку.

14. Залишаємо сир на ніч (10 годин) у формі.

15. На наступний ранок знімаємо форми, солимо сир прямо з сільнички, по пів чайної ложки на кожну сторону.

16. Залишимо сир на дренажному килимку на дві години, щоб сир підсох.

17. Тепер необхідно поставити сир визрівати. Для цього візьміть харчової контейнер, постеліть на дно паперові серветки і дренажні килимки, а на них покладіть сир. Слідкуйте за утворенням конденсату в камері: на сир не має нічого капати.

18. Закрийте контейнер, трохи залишивши зазор під кришкою для припливу повітря - він необхідний для правильного росту білої плісняви, після чого поставте його на два тижні в холодильник.

19. Найкращі умови для визрівання сиру - це температура 8°-10°С, його необхідно щодня перевертати, щоб цвіль розросталася рівномірно. Протягом 10-15 днів після поміщення в камеру для дозрівання ви побачите утворилася скоринку цвілі на сирі. При перевертанні сиру щодня трохи приминають білий пушок (щоб скоринка ставала більш щільною).

20. Через три тижні загорніть сир в пергаментний папір, покладіть назад в контейнер і витримайте ще 1 тиждень при температурі 4°- 6°С. Визначити готовність Камамбера можна легким натисканням на його скоринку: якщо сир піддається, трохи промінается, то він готовий.

21. Через 4 тижні сир можна їсти. Зберігати загорнутим у папір протягом 2 тижнів в холодильнику .