Рецепт сиру Реблошон

РЕЦЕПТ СИРУ РЕБЛОШОН:

1.Налийте в каструлю молоко і нагрівайте до 30°С. Зніміть з вогню.Посипте на поверхню молока закваску і культури цвілі. Дайте постояти 3 хвилини, щоб порошок увібрав вологу. Акуратними повільними рухами перемішайте весь обсяг молока великий шумівкою або ложкою. Накрийте кришкою і дайте постояти 15 хвилин.

2. Розчиніть хлористий кальцій в 50 мл води. Розчиніть фермент в 50 мл води. Додайте чайну ложку розчину хлористого кальцію і весь розчин ферменту в молоко. Добре, але повільно перемішайте. Накрийте кришкою і залиште сквашиваться на 30 хвилин.

3.Перевірте згусток на «чисте " відділення», якщо необхідно залиште ще на 10-15 хвилин. Як тільки «чисте відділення» досягнуто, поріжте згусток ножем або великим віночком на шматочки розміром 0,5-1см. Поставте каструлю на вогонь. Помішуючи, нагрійте масу до 35°С. Цей процес перемішування і нагрівання повинен бути поступовим і зайняти 35 хвилин. Не нагрівайте масу занадто швидко! Перестаньте заважати і залиште на 5 хвилин, щоб сирне зерно осіло на дно каструлі.Злийте сироватку так, щоб вона тільки злегка покривала шар сирного зерна на дні каструлі.

4.Поставте форми на дренажний споруда (сітка на ній два дренажних килимка або дренажна платформа). Великий шумівкою перекладіть згусток рівномірно форми. Покладіть зверху кришки і залиште для самопрессования на 30 хвилин. Наступні 2 години перевертайте сир кожні 30 хвилин.

5.Після двох годин перевертання сиру у формі, поставте форми під прес, покладіть вага 5 кг (по 2,5 кг на кожну головку сиру) і залиште пресуватиметься на 8 годин при кімнатній температурі.

6.Вийміть сир з форми, посоліть прямо зверху сухою сіллю з розрахунку 1 чайна ложка на голівку сиру, і покладіть на дренажний килимок на 2 години. Від солі буде виділятися більше сироватки.

7.Зберіть контейнер для витримки сиру: візьміть харчової контейнер, який вміщує дві головки сиру. Покладіть на дно два шари паперових серветок, на них два шари дренажних килимків.Покладіть сир на дренажні килимки в контейнер. Витримуйте сир при температурі 8°С 5-6 тижнів.Кожні два дні перевертайте сир і промивайте тканиною, змоченою в розсолі*, щоб підштовхнути розвиток характерною кірки.Через 6 тижнів на сирі розвинеться характерний аромат і липка пікантна кірка. Коли ви натискаєте на центр, сир буде м'яким. Тіло сир м'який, вершкове, але не текуче.Загорніть сир в двошаровий папір для сирів з поверхневою пліснявою, покладіть в холодильник і вжити протягом 3-х тижнів.

* Щоб зробити розсіл для промивання кірки сиру закип'ятіть 1/2 чашки води (125мл), остудіть до кімнатної температури. Розчиніть у воді 1 ч. л. (5мл) солі. Використовуйте при промиванні кожного разу один і той же розсіл, в ньому будуть накопичуватися бактерії поверхневої слизу, необхідні для цього виду сирів. Кожен раз після промивання зливайте розсіл в пляшечку і зберігайте в холодильнику.