Рецепт сиру Кроттен

РЕЦЕПТ СИРУ КРОТТЕН:

1.Ретельно вимийте все обладнання. Приготуйте дренажний контейнер: візьміть миску або невеликий тазик, поставте в нього грати на ніжках, зверху на решітку покладіть два шари дренажних килимків. На килимок поставте форми для сиру.

2. Налийте молоко в каструлю і нагрівайте до 22С, періодично помішуючи, щоб молоко не пристало до дна. Зніміть з вогню. Посипте на поверхню молока заквасочную культуру і цвіль. Залиште на 3 хвилини, щоб порошки ввібрали вологу. Потім перемішайте весь обсяг молока великий шумівкою акуратно і повільно.

Якщо використовується пастеризоване молоко, розчиніть 1 ч. л. 10-% розчину хлористого кальцію в 50мл води. Вилийте розчин у молоко. Також розчиніть в 50мл води сичужний фермент і вилийте в молоко. Все перемішайте плавними рухами шумівкою.

3. Накрийте кришкою і залиште на 18-20 годин при кімнатній температурі або поки не утворюється щільний згусток, а на поверхні з'явиться шар прозорої сироватки. Видаліть широкої ложкою або ополоником сироватку зверху згустку.

З допомогою шумівки беріть з каструлі тонкий шар згустку і акуратно шар за шаром перекладайте в форми. Весь згусток відразу не поміститься в форми. Як тільки ви заповните доверху всі форми, почекайте 20 хвилин, згусток осяде і ви зможете покласти ще. Так поступово ви викладіть весь згустку у форми. Не поспішайте додавати зайві форми, інакше, коли згусток в них осяде, у вас вийдуть дуже маленькі і тендітні головочки сиру.

4. Після того, як весь згусток перекладений у форми, накрийте його рушником і залиште ущільнюються і дозрівати на 48 годин при кімнатній температурі. В середині (через 24 години) необхідно один раз перевернути форми, щоб сир самопрессовался у зворотному напрямку.

Зніміть форми, посипте кожну головку сиру 1/4 чл солі з кожної сторони. Накрийте рушником і залиште сир на дренажному килимку ще на добу.

У великій харчової контейнер покладіть на дно кілька шарів паперових серветок або паперові рушники. Зверху покладіть дренажну платформу або дренажний килимок, а на нього сир. Закроите контейнер кришкою і поставте в прохолодне місце на 8-10 С).

5. Витримуйте сир у контейнері 2 тижні при температурі 8С, але не більш 10С. Контролюйте вологість у контейнері, закриваючи кришку щільно або не дуже щільно. Якщо на кришці з'явилися краплі вологи, її необхідно протерти серветкою. Якщо паперові рушники намокли, змініть їх на сухі.

Кірка сиру повинна зморщуватися, а зверху з'являтися біла цвіль. Якщо з'являються плями блакитний цвілі, значить у контейнері дуже волого, якщо скоринка сохне ― занадто сухо. Регулюйте вологість щільністю прилягання кришки контейнера.

Через 2 тижні поставте контейнер у холодильник і можете вживати в їжу сир. Зберігайте в холодильнику при температурі 4-5С до 5 тижнів. Пік смаку сиру протягом періоду з 14 по 25 день після приготування.