Рецепт для сиру ДорБлю

РЕЦЕПТ СИРУ ДОРБЛЮ:

1. Молоко, можна пастеризоване, підігріти на повільному вогні до 35-37 градусів.
2. Приготувати закваску для цвілі. Відлити 100 мл теплого молока і додати в нього суху культуру голубої плісняви Penicillium roqueforti. Добре перемішати чистою ложкою і розділити навпіл.
Одну половину закваски блакитний цвілі додати в молоко, а другу половину залишити на потім(зберігати в холодильнику).
3. Закваску «ДОРБЛЮ» розсипати по поверхні молока і через хвилину перемішати шумівкою.
4. Накрити ємність з молоком кришкою і залишити в теплому місці на 40-60 хвилин для активації закваски.
5. Фермент розчинити в 30-50 мл холодної кип'яченої води, дати добре розчинитися і влити в підігріте до 30 градусів молоко.
6. Акуратно перемішати рухами вгору-вниз протягом 30 секунд шумівкою, накрити кришкою і залишити на 60 хвилин в теплому місці для утворення молочного згустку.
7. Розрізати ножем молочний згусток на кубики розміром 1см.
8. Акуратно перемішати віночком протягом 20 хвилин для кращого відділення сироватки, не допускаючи злипання сирного зерна.
9. Розкласти шумівкою сирне зерно за формами.
10. Тепер пресуємо сир вагою 3-4 кг протягом 10 годин і кожні 3 години перевертаємо.
11. Після пресування дістаємо сир з форми і руками кришимо на дрібні шматочки надаючи майбутнього сиру "пористу" структуру. Додаємо сіль із розрахунку 10г солі на 10 л молока, перемішуємо. Тепер накладаємо сир у форму, трохи притискаючи, але не сильно, щоб усередині залишалися невеликі порожнечі. Тримаємо сир у формі 2 діб поки він сам-пресується і підсихає, перевертаємо 3-4 рази на добу.
12. Підсохлий сир наколоти спицею, попередньо стерилізованої кип'ятінням або протиранням ватним тампоном, змоченим в медичному спирті. Наколоти потрібно низ, боки і верх сирної головки. Залити в утворилися порожнини залишилася цвіль, раніше розведену в молоці. Зручніше за все це зробити за допомогою стерильного медичного шприца.
13.    Сыр поместить в пластиковый лоток подходящего размера на дренажном коврике. На дно лотка или в небольшую емкость предварительно налить немного (20-30мл) охлажденной кипяченой воды (для создания влажности, поддерживающей рост плесени).  Лоток закрыть неплотно, так как для роста плесени необходим приток воздуха.
14. Сыр отправить для созревания в помещение с температурой 10ºС, для этого подойдет подвал или нижняя полка холодильника. Нужно переворачивать сыр 1 раз в день первую неделю и 1 раз в 2 дня последующие недели, чистыми руками.
15. Приблизно через 2-3 тижні Ваш сир повністю покриється цвіллю, як тільки це відбудеться - необхідно дістати його, загорнути в пергаментний папір і поставити в холодильник на дозрівання ще на тиждень.
16. Перед вживанням ножем акуратно зрізаємо шар скоринки з цвіллю, нарізаємо сир і подаємо на стіл. Приємного апетиту!