Рецепт сиру Маасдам

РЕЦЕПТ СИРУ МААСДАМ

Приготування:

Повільно нагріти молоко до 32-35°С. Закваску посипати на поверхню молока і через 1-2 хвилини перемішати шумівкою рухами вгору-вниз. Висипати вміст добавки "Пропионик" і акуратними рухами ретельно розмішати молоко. Почекати 20-30хв.

Фермент розчинити в 50 мл холодної кип'яченої води. У тепле молоко (32-35°С) влити фермент, ретельно розмішати, накрити кришкою і залишити для бродіння на 30-40 хвилин! Після цього перевірити готовність сирного згустку, він повинен бути досить щільним, схожим на желе. Зверху згустку повинен бути невеликий шар сироватки. При відділенні ножем від краю каструлі, згусток повинен легко відокремляться і звільнене місце повинно заповнюватися сироваткою. Якщо цього не спостерігається, почекати ще 10-20 хвилин і перевірити ще раз.

Нарізаємо сирний згусток на кубики зі стороною 1,5-2 див. Через 10 хвилин зливаємо близько 100 мл сироватки.
 
На дуже повільному вогні нагріти до температури 36-38С°. В процесі нагріву перемішуємо кубики шумівкою, спочатку повільно і акуратно, потім більш інтенсивно. Більш великі кубики слід розрізати за допомогою шумівки і ножа. Діаметр дефіцит, що утворюється сирного зерна повинен бути близько 7-8 мм. Нагрівання і перемішування здійснюється протягом 20-30 хвилин.

Злити 30% сироватки через друшляк. Додати 30% (по відношенню до решти масі) кип'яченої води температурою 45°С.
 
Провести друге нагрівання до 38-39°С протягом 8-10 хвилин. Постійно перемішувати. Зерно повинно стати розміром 4-5 мм.

На 15-20 хвилин залишити сирне зерно в сироватці.

Перекласти сирне зерно в форму для пресування сиру і опустити в сироватку на 8-10 хвилин.
Вийняти форму, дати стекти сироватці кілька хвилин.

Приготувати розсіл. 200г солі розчинити в 1 л кип'яченої води . Відцідити через декілька шарів тканини.

Почати пресувати сир вантажем від 1 кг, поступово збільшуючи вантаж до 7 -10 кг/залежно від розміру головки сиру. Час пресування 6-8год, сир за час пресування потрібно перевертати не менше 3 разів.

Зробіть соляну ванну, розчинивши сіль у воді (пропорції:на 4 літри води 800г солі). Щоб сіль розчинилася повністю, нагрійте воду до температури 70-80°С. Потім остудіть розчин до температури 15°С. Вийміть сир з форми і помістіть в ванночку для посолки на 6-8годин, кілька разів перевертаючи. Вийміть сир з ванночки і поставте сушитися 2-4 дні, до повного висихання скоринки. Перевертайте сир 2-3 рази в добу, щоб він рівномірно висихав. Коли скоринка сиру стала абсолютно сухою, його потрібно покрити захисним шаром. Це може бути або воскове латексне покриття, або пакет для дозрівання. Якщо використовуєте пакет, переконайтеся, що він повністю герметично закритий, інакше в нього може проникнути цвіль.

Після запечатування сиру необхідно помістити його в приміщення для дозрівання. Схема дозрівання сиру наступна: 10-14 днів при температурі 10-12°С, перевертаємо раз на добу. 4-6 тижнів при температурі 18-20°З, перевертаємо раз в 3 доби. У цей період ви побачите, що сир стає об'ємнішим, округлюється. Це працюють пропионовые бактерії, утворюючи в тілі сиру оченята.Після 6-ти тижнів дозрівання при температурі 18-20°С сир готовий до вживання. Його можна зберігати до 1 року при температурі 8°С (наприклад, у звичайному холодильнику на поличці для фруктів/овочів).