Рецепт сиру Радомер

РЕЦЕПТ СИРУ РАДОМЕР:

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

(перед початком приготування у вас під рукою повинно бути 5-6 л кип'яченої води 50С)
Крім того, поварена НЕЙОДИРОВАННАЯ сіль 220 р.
• за технологією молоко для цього сиру підфарбовується натуральним барвником для сирів (перед внесенням закваски)

1 . Резервування та дозрівання молока. На цьому етапі свіже молоко треба охолодити в холодильнику при t 10-12С 10-14 годин з метою наростання кислотності.

2. Нормалізація і пастеризація молока. Молоко ставимо на великий вогонь на САМУ потужну конфорку (ел. плиту треба спочатку розігріти). Молоко нагріваємо до Т 65-70*С і охолоджуємо як можна швидше!

3. Активація закваски. Молоко нагріти на маленькому вогні до Т 32-35*С і відразу зняти з вогню.
Закваску і добавку "Пропионик" розсипати на молоко і через пару хвилин ретельно розмішати акуратними рухами шумівкою зверху вниз. Залишити під кришкою на 30-40хв.

4. Згортання молока. Фермент розчинити в 50 мл холодної кип'яченої води. Влити в молоко, ретельно, але акуратно, не збиваючи, перемішати протягом 10 секунд, накрити кришкою і залишити для бродіння.
Термін ферментації 40-45 хвилин, якщо молоко пастеризоване ― близько 1 години Край згустку-желе має чітко відмежуватися від стінки каструлі на 1-2 мм.

5. Розрізка та обробка згустку. Нарізаємо желе на бруски з гранню 1,5-2 див. Накриваємо кришкою, даємо відпочити 10 хвилин, зливаємо вершок сироватки ( близько 100 мл). Ставимо на повільний вогонь і спочатку ніжно і акуратно, потім більш інтенсивно починаємо обертати кубики. Нагрівання слабкий. У цей період кубики згустку починаємо дробити в сирне зерно. Діаметр сирного зерна близько 7-8 мм. В період першого нагрівання і дроблення доводимо до температури до 36-38*С.

Обробка згустку і сирного зерна повинна бути проведена протягом ~ 20-30 хв.

6. Викачування сироватки. На цьому етапі зливаємо 30% сироватки через друшляк. Мета даної маніпуляції – припинити активне зростання молочно-кислих бактерій, позбавивши їх частини живлення (сироватки).

7. Внесення води. Потрібно додати 30-35% кип'яченої води 60*С по відношенню до решти сирної гущі.

8. Друге нагрівання. Нагрів зі швидкістю 1*С в 2 хвилини (дуже повільний), вогонь потрібно періодично вимикати. Температура в кінці нагрівання 40-45 С. Тривалість нагрівання і вимішування 8-10 хвилин. Розмір сирного зерна 4-5 мм.

9. Формування сирного пласта. На 15-20 хвилин залишаємо сирне зерно в сироватці «відпочити».

10. Самопрессование під шаром сироватки. Перекладаємо сирне зерно в форму для пресування сиру і опускаємо в сироватку на 8-10 хвилин. Виймаємо форму з розсолу, даємо стекти сироватці кілька хвилин.

11. Приготування розсолу. 200 г нейодованої кухонної солі розчинити в 1 л кип'яченої води . Відцідити через декілька шарів тканини.

12. Пресування. Починаємо пресувати сир невеликою вагою близько 1 кг, поступово збільшуючи тиск до 3,5 кг (добре цю функцію виконують гантелі). Сумарний час пресування 1 годину, сир перевертаємо за цей час 2 рази.

13. Посолка в росолі. Помістимо сир в розсіл на 12-14ч. Періодично перевертаємо.

14. Обсушка. Обсушуємо сир протягом 2-3 діб у холодильнику. Виймаємо ящик для овочів у нижній частині – це найтепліше місце. Перевертаємо пару раз. Кірка повинна стати абсолютно сухої!

15. Дозрівання.  
1 етап: холодне дозрівання. У холодильнику. Температура 8-10*З, тривалість 10 доби, висока вологість 90-95%. Для створення такої вологості під решітку з сиром ставимо ємність з водою і досить щільно накриваємо каструлею. Сир перевертаємо пару раз в добу. Якщо скоринка починає розтріскуватися, купаємо сир в чистій воді 1-2 рази на добу.
2 етап: тепла (бродильна) камера дозрівання. Та ж конструкція на 20 діб переміщається в умови 20-22*С, вологість 85-90%.
3 етап: холодне дозрівання. У холодильнику. Температура 8-10*З, тривалість 10 доби, висока вологість 80-85%. Для створення такої вологості не дуже щільно накриваємо каструлею. Якщо ж сир оброблений латексом, то про температурі піклуєтеся Ви, а потрібну вологість він створить сам.
16. Зберігання. Зберігаємо сир при температурі 8-10*З, вологість помірна.

Поява на сирі не великих ділянок цвілі — це нормально!
Просто витріть її марлею ,змоченою в розчині солі. Ні в якому разі не порушуйте цілісність кірки! Не зрізайте цвіль! Всередину її не пустить потужний бактеріальний комплекс закваски!