Рецепт сыра Маскарпоне
Рецепт приготовления сыра Маскарпоне:
Традиционно крем-сыр Маскарпоне готовится из сливочно-молочной смеси жирностью 20-25%. Требуемую жирность можно достичь путем смешивания молока жирностью 3.2% и сливок жирностью 35-40% в пропорции 1:1.
1. Пастеризация молока. Очень хорошо, если молоко будет пастеризовано при температуре 65-72 °С в течение 30 секунд. В этом случае нагрев и охлаждение молока нужно производить быстро. Для нагрева молока используется большой огонь или высокая мощность электроплиты. Следует учесть инерционность посуды. Во время достижения температуры 65 °С, емкость с молоком следует быстро погрузить в холодную или ледяную воду (например в кастрюлю большего объема или ванну).
2. Приготовление раствора хлористого кальция(внесение его не обязательно,по желанию). (Способ приготовления: 1. Растворите 1г кальция хлористого в 50 мл кипяченой охлажденной воды.2. Добавляйте 1 чайную ложку раствора хлористого кальция на 10л молока.3.Оставшийся раствор перелейте,например,в бутылочку и храните в холодильнике до 1года. Условия хранения СУХОГО/НЕ РАЗВЕДЕННОГО кальция хлористого: 24 месяца при комнатной температуре.) Добавить раствор хлористого кальция из расчета 1 чайная ложка на 10 литров молока (хлористый кальций увеличивает выход продукта если используется пастеризация).
3. Внесение закваски. После охлаждения молока до 30 °С, рассыпать содержимое капсулы "закваска" по поверхности молока. Сухая культура закваски должна увлажниться. Через 1 минуту тщательно перемешать молоко шумовкой.
4. Внесение фермента.
В 50мл прохладной (предварительно кипяченой воды) растворите фермент. Кипяченая вода необходима для того, чтобы случайно не внести в молоко другие микроорганизмы, которые могут присутствовать в сырой воде из-под крана. Накрыть емкость с молоком крышкой и оставить в теплом месте на 10-12 часов . Температура молока в этот период не должна опускаться ниже 20-24 °С.
Спустя 10-12 часов молоко уплотнится и образует молочно-творожный сгусток. Этот сгусток может не будет очень плотным, но для Маскарпоне так и должно быть.
3. Отделение сыворотки. Подготовьте дуршлаг или форму для сыра. Для этого используйте фильтровальную ткань или марлю. Используя шумовку или небольшое ситечко поместите молочно-творожный сгусток в подготовленную емкость для отделения сыворотки. Время выдержки от 1 до 12 часов зависит от требуемой текстуры Маскарпоне. Чем больше сыворотки отделиться, тем плотнее и суше будет сыр. Готовый Маскарпоне внешне может напоминать взбитые сливки.
Маскарпоне можно смешать с сахаром или медом по вкусу. Хранить в холодильнике и использовать в течение 7 дней.
- Цена: 2 ₴


