Рецепт сиру Голландський

РЕЦЕПТ СИРУ ГОЛЛАНДСЬКА:

За бажанням,для жовтого кольору сиру, молоко підфарбовується натуральним барвником для сирів(перед внесенням закваски).

Резервування та дозрівання молока.
На цьому етапі свіже молоко треба охолодити в холодильнику при t 10-12С 10-14 годин з метою наростання кислотності.

Активація закваски.
Молоко нагріти на маленькому вогні до температури 32-35 градусів і відразу зняти з вогню.
Закваску і пропіоновокислі бактерії (Пропионик) розсипати по поверхні молока і через пару хвилин ретельно розмішати акуратними рухами шумівкою зверху вниз. Залишити під кришкою на 30-40хв.

Згортання молока.
Фермент розчинити в 50 мл холодної кип'яченої води.
Влити в молоко, ретельно, але акуратно, не збиваючи, перемішати протягом 10секунд, накрити кришкою і залишити для бродіння.
Термін ферментації 40-45 хвилин при температурі 32-35 градусів. Край згустку повинен чітко відокремлюватися від стінки каструлі на 1-2 мм.

Розрізка та обробка згустку.
Нарізати згусток на бруски з гранню 1,5-2 див. Накрити кришкою, дати «відпочити» 10 хвилин, злити вершок сироватки ( близько 100 мл).
Ставимо на повільний вогонь і спочатку ніжно і акуратно, потім більш інтенсивно починаємо обертати кубики. Нагрівання слабкий. У цей період кубики згустку починаємо дробити в сирне зерно. Діаметр сирного зерна близько 7-8 мм. В період першого нагрівання і дроблення доводимо до температури 36-38С.

Обробка згустку і сирного зерна повинна бути проведена протягом ~ 20-30 хв.

Викачування сироватки.
На цьому етапі зливаємо 30% сироватки через друшляк (можуть тікати зернятка). Мета даної маніпуляції – припинити активне зростання молочнокислих бактерій, позбавивши їх частини живлення (сироватки).

Внесення води.
Додати 30-35% (по відношенню до решти сирної гущі) кип'яченої води температурою 60 градусів.

Друге нагрівання.
Нагрів зі швидкістю 1С в 2 хвилини (дуже повільний), вогонь потрібно періодично вимикати. Температура в кінці нагрівання 40-45 С. Продолжитеьность нагрівання і вимішування 8-10 хвилин. Розмір сирного зерна 4-5 мм.

Формування сирного пласта.
На 15-20 хвилин залишаємо сирне зерно в сироватці «відпочити».

Самопрессование під шаром сироватки.
Перекладаємо сирне зерно в форму для пресування сиру і опускаємо в сироватку на 8-10 хвилин.
Виймаємо форму, даємо стекти сироватці кілька хвилин.

Приготування розсолу.
200 г нейодованої кухонної солі розчинити в 1 л кип'яченої води . Відцідити через декілька шарів тканини.

Прессование.
Начинаем прессовать сыр небольшим весом около 1 кг, постепенно увеличивая давление до 3,5 кг (хорошо эту функцию выполняют круги от гантелей). 
Суммарное время прессования 1 час, сыр переворачиваем за это время 3 раза.

Посолка.
Выдержать в рассоле в течение 14ч.(1ч 40мин на каждый литр молока в работе). Периодически переворачиваем.

Обсушка.
В течение 2-3суток в холодильнике. Вынимаем ящик для овощей в нижней части – это самое теплое место.  Переворачиваем три раза. Корка должна стать абсолютно сухой!

Созревание. 
1 Этап: холодное созревание. 

Если сыр обработан латексом, то о температуре заботитесь Вы, а нужную влажность он создаст сам.
В холодильнике. Температура 8-10°С , продолжительность 10 суток, влажность высокая 90-95%(если не покрыт латексом). Для создания такой влажности сыр помещаем в пищевой контейнер подходящего размера, рядом с ним в контейнер ставим стаканчик или рюмку с водой и накрываем крышкой. 
Сыр переворачиваем пару раз в сутки. Если корочка начинает растрескиваться, купаем сыр к чистой воде 1-2 раза в сутки. 
2 Этап: теплая (бродильная) камера созревания.
Та же конструкция на 20 суток перемещается в условия 20-22°С, влажность 85-90%(если не покрыт латексом). 
3 Этап: холодное созревание.
В холодильнике. Температура 8-10°С, продолжительность 10 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности крышку контейнера закрываем не очень плотно. Но не забывайте, что если сыр покрыт латексом то Вам можно не контролировать влажность...латексное покрытие сделает это самостоятельно.

Хранение: от 4 до 6 месяцев, при t 6-8°C.

Поява на сирі не великих ділянок цвілі — це нормально!
Витирайте цвіль марлею, змоченою в розчині солі. Ні в якому разі не порушуйте цілісність кірки! Не зрізайте цвіль! Всередину її не пустить потужний бактеріальний комплекс закваски.