Рецепт сыра Горгонзола

РЕЦЕПТ СЫРА ГОРГОНЗОЛА:
1.    Подготовьте все необходимое оборудование и ингредиенты. Все должно быть чистым.
2.    Поместите молоко в кастрюлю и нагрейте  до 32-35°С. (Если есть возможность -  используйте водяную баню для постепенного, равномерного нагрева молока.) Снимите с огня. 
3.    Рассыпьте по поверхности молока,нагретого до 32-35°С культуру голубой плесени  и оставьте  на 2 часа для активации. По истечению времени перемешайте.
4.    Далее возьмите заквасочную культуру для сыра «Горгонзола», рассыпьте ее по поверхности молока и оставьте в покое на  5 минут. Позже возьмите ложку и перемешайте в течении 1 минуты, распределяя закваску по всему объему молока. Оставьте молоко для активации заквасочной культуры при температуре 32°С на 30 минут.Хорошо перемешайте.
5.    Высыпьте на поверхность молока  молокосвертывающий фермент,  и плавными движениями сверху-вниз перемешивайте молоко в течении 1 минуты. После этого необходимо накрыть кастрюлю и оставить в покое на 1 час для образования сырного сгустка при температуре около 32°С.
6.    Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом на кусочки размером 0,5-1см. И оставьте в покое на 10 минут.
7.    Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось в размерах и отдало сыворотку при температуре 32°С.  Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки.

8. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
9.    Подготовьте чистые формы. Аккуратно переложите сырное зерно и дайте время, чтобы отделилась сыворотка. Вы можете очень нежно, не спеша  перемешивать, но так чтобы не нарушить пространство в середине сыра, так как это будет влиять в дальнейшем на рост культуры  голубой плесени Penicillium roqueforti.
10.   Вам необходимо будет при комнатной температуре в течении 4-6 часов периодически переворачивать сыр в формах для нарастания кислотности и лучшего стекания сыворотки. Делайте перевороты 1 раз в 30 минут.
11.    На следующий день у Вас поверхность сыра может быть не совсем ровной – ничего страшного  в этом нет.
12.    Настало время посолить сыр. Возьмите 30 г  не йодированной соли разделите ее на 4 равных части. Нанесите первый раз ¼ часть соли на одну сторону сыра, а потом распределите по всей поверхности сыра. Положите сыр для просаливания в форму. Используя остальные дозы соли, просолите еще в течении 2 дней. В это время сыр должен находится при комнатной температуре в форме.
13.    Далее Вам необходимо перенести сыр на вызревание при температуре воздуха 11-12 °С и влажностью 93-95%. Через 7-10 дней текстура сыра станет мягче, начнет появляться на поверхности голубая плесень. 
14.    Теперь нужно стерильной спицей для вязания (2-3мм толщиной) проколоть сыр вертикально и горизонтально с расстоянием дырок 2-2,5см (насквозь), чтобы дать пространство для роста голубой плесени. Через 90 дней сыр будет готов.
15.    Сыр необходимо хранить в фольге при температуре воздуха 8-10°С и влажностью 93-95%.